Традиционная кухня Андалусии — что попробовать на юге Испании

Гастрономия Андалусии - очень разнообразна. Это самый южный и жаркий регион Испании, который омывает Средиземное море и Атлантический океан.

Андалусия состоит из 8 провинций: Альмерия, Гранада, Малага, Хаен, Кордова, Уэльва, Кадис и Севилья, в порт которой когда-то впервые завезли американские продукты, такие как: картофель, томат, перец, кукурузу, и много чего еще.

Благодаря этим новым поставкам, кухня Андалусии (да и всего мира) значительно расширилась и теперь это целый гастрономический рай.

Свои уникальные блюда есть у каждой провинции, но испанскую традиционную кухню объединяет одно: все они приготовлены из простых, доступных продуктов, которые произрастают на этой земле.

Близость к морю определила наличие большого количества рыбы и морепродуктов во многих рецептах. Однако мясо свинины здесь также в почете. Итак, начнем знакомство с кухней Андалусии с первых блюд - супов.

Супы и первые блюда Андалусии

Супы занимают особое место в андалузской кухне. В жарком климате региона особой популярностью пользуются холодные супы, а в прохладное время года — сытные горячие блюда.

Холодные супы Андалусии

Гаспачо (Gazpacho)

Гаспачо — один из самых известных холодных супов Андалусии и, пожалуй, самый узнаваемый суп испанской кухни. Местные жители часто называют его «королём супов», особенно в жаркие летние месяцы.

Традиционно готовится из помидоров, сладкого перца, замоченного в воде куска хлеба и чеснока. Лук и огурец добавляют по желанию.

Все смешивается в блендере, разбавляется водой до желаемой густоты и заправляется оливковым маслом и уксусом. Легкий и освежающий обед в летний солнечный день.

Сальморехо (Salmorejo)

Сальморехо — традиционный холодный суп Андалусии, родом из Кордовы. Его часто сравнивают с гаспачо, однако по вкусу и текстуре это совершенно другое блюдо.

Главное отличие сальморехо от гаспачо заключается в большем количестве хлеба и отсутствии воды. Благодаря этому суп получается более густым, насыщенным и имеет яркий оранжевый цвет.

Сальморехо подают охлаждённым, традиционно украшая кусочками хамона и варёного яйца. Это сытное, но при этом освежающее блюдо особенно популярно в жаркие летние дни.

Ахобланко (Ajoblanco)

Ахобланко — традиционный холодный крем-суп Андалусии, особенно характерный для провинций Гранада и Малага.

Считается, что ахобланко появился раньше гаспачо и сальморехо, так как в те времена помидоры ещё не были завезены в Испанию Христофором Колумбом.

Изначально это блюдо было распространено среди бедных слоёв населения, которые утоляли голод, замачивая хлеб в воде, растирая его и добавляя немного миндаля и уксуса.

Со временем рецепт практически не изменился: замоченный в воде хлеб измельчают с чесноком и сырым миндалём, затем добавляют оливковое масло и немного уксуса. Традиционно ахобланко подают охлаждённым и украшают виноградом.

Горячие супы Андалусии

В прохладное время года в Андалусии особой популярностью пользуются горячие супы — сытные и ароматные блюда, которые традиционно готовят на рыбных или мясных бульонах.

Гаспачуэло (Gazpachuelo)

Гаспачуэло — традиционный тёплый суп родом из Малаги, который считается блюдом рыбаков. Его готовят из картофеля, морепродуктов (чаще всего рыбы) и майонеза.

Гаспачуэло — один из самых традиционных рецептов андалузской кухни, который приятно удивляет своим необычным сливочным вкусом и простотой приготовления.

Традиционный андалузский суп пикадильо (Sopa de picadillo)

Суп пикадильо — традиционный горячий суп андалузской кухни, который готовят на курином бульоне с добавлением мяса, лапши и яйца. Название блюда происходит от слова picar — «измельчать», поскольку все ингредиенты мелко нарезаются.

Суп очень простой, но при этом сытный и ароматный. Для его приготовления варят бульон из курицы и кости с небольшим количеством мяса (свинины или говядины), а также овощей — чаще всего моркови и лука-порея.

Готовые мясо и овощи вынимают, мелко нарезают, а в бульоне отваривают тонкую лапшу. Перед подачей суп разливают по глубоким тарелкам, добавляют нарезанное мясо, овощи и варёное яйцо. Очень часто блюдо дополняют кусочками хамона и свежей зеленью.

Пучеро по-андалузски (Puchero andaluz)

Пучеро по-андалузски — густой и наваристый горячий суп традиционной кухни Андалусии, главным ингредиентом которого является нут (garbanzo).

Изначально пучеро считался едой бедных жителей региона. Бульон выпивали отдельно, а оставшиеся мясо и овощи использовали как основу для других блюд. Таким образом, одного приготовления хватало на несколько дней.

Подобные супы-рагу можно встретить и в других регионах Испании, но родиной наваристого пучеро считается именно Андалусия. Его и сегодня готовят в больших количествах и редко съедают за один раз.

Рецепт довольно простой: в течение 2–3 часов варят бульон из разных видов мяса с нутом и овощами. Иногда добавляют чоризо, чтобы придать блюду более насыщенный вкус и аромат.

Процеженный бульон подают отдельно, отварив в нём рис или тонкую лапшу, а мясо и овощи выкладывают в большую тарелку и ставят на стол рядом или используют в других блюдах.

Рыбные блюда и морепродукты Андалусии

Эспето де сардинас (Espeto de sardinas)

Эспето де сардинас — одно из самых известных рыбных блюд Андалусии, родом из Малаги. Оно представляет собой 5–6 небольших сардин, нанизанных на шпажки и обжаренных на углях.

Традиционно эспето готовят на открытом огне, часто прямо на пляже, используя лодки с песком в качестве импровизированных мангалов. Именно такой способ приготовления придаёт рыбе особый аромат и подчёркивает её естественный вкус.

Местные жители считают, что лучше всего эспето получается в период с мая по август. Несмотря на то что сардины жарят и подают здесь круглый год, именно в летние месяцы они особенно сочные и вкусные.

Проверить это можно только одним способом — попробовав эспето в одном из пляжных ресторанов, так называемых чирингитос (chiringuitos), которые выстроились вдоль побережья Андалусии.

Пескаито фрито (Pescaito frito)

Пескаито фрито — одно из самых узнаваемых блюд андалузской кухни, которое зародилось в регионе ещё в XIII веке. Сегодня оно пользуется популярностью практически во всех ресторанах и барах юга Испании.

Блюдо представляет собой небольшую рыбу или морепродукты, обваленные в муке и обжаренные во фритюре. Хрустящая корочка снаружи и сочная текстура внутри делают пескаито фрито настоящим символом средиземноморской кухни.

Чаще всего для приготовления используют анчоусы, хамсу, кальмаров или маленькую белую рыбу. Подают пескаито фрито горячим, обычно с дольками лимона и без сложных соусов — чтобы не перебивать вкус моря.

Несмотря на то что это традиционное блюдо Андалусии, его очень часто можно встретить также в Валенсии, Каталонии, на Балеарских и Канарских островах.

Мясные блюда традиционной кухни Андалусии

Несмотря на близость к морю и обилие рыбных блюд, в традиционной кухне Андалусии важное место занимают и мясные рецепты. Особенно они характерны для внутренних провинций региона, где кухня более сытная и «домашняя».

Чаще всего в таких блюдах используют свинину, хамон и сыры, а сами рецепты отличаются простотой и насыщенным вкусом.

Фламенкин (Flamenquín)

Фламенкин — популярное мясное блюдо родом из Кордовы, одной из провинций Андалусии. Это не самый диетический вариант, но в отпуске и ради знакомства с местной кухней его определённо стоит попробовать.

Блюдо представляет собой свиное филе, обёрнутое вокруг хамона и сыра, обваленное в панировочных сухарях и обжаренное во фритюре до хрустящей золотистой корочки.

Чаще всего фламенкин подают с картофелем фри или салатом. Сытное, простое и очень вкусное блюдо, которое отлично отражает характер традиционной андалузской кухни.

Фаршированные артишоки (Alcauciles rellenos al estilo andaluz)

Фаршированные артишоки — традиционное горячее блюдо андалузской кухни, особенно популярное в весенний сезон, когда артишоки находятся на пике своей свежести.

Очищенные артишоки начиняют мясным фаршем, часто с добавлением чеснока, зелени и специй, после чего тушат в кастрюле или глубокой сковороде до мягкости.
В некоторых вариантах рецепта в соус добавляют белое вино или бульон, что делает вкус блюда более насыщенным и ароматным.

Фаршированные артишоки — пример простой, но очень сбалансированной кухни Андалусии, где овощи играют не менее важную роль, чем мясо.
Это блюдо часто подают как основное или как сытную горячую закуску.

Салаты и холодные блюда

В жарком климате Андалусии холодные блюда и салаты занимают особое место в местной кухне. Их готовят из свежих овощей, рыбы и оливкового масла, делая акцент на простоте, сезонности и насыщенном вкусе.

Такие блюда часто подают как самостоятельную закуску или в качестве лёгкого обеда в самые тёплые месяцы года.

Пипиррана (Pipirrana)

Пипиррана — освежающий летний салат родом из провинции Хаэн, идеально подходящий для жаркого климата Андалусии.

Классический рецепт включает всего несколько ингредиентов: очищенные от кожуры помидоры, зелёный перец, варёное яйцо и тунец. Однако главная особенность пипирраны — это заправка. В ступке тщательно растирают оливковое масло, кусочек зелёного перца, чеснок, соль и желтки варёных яиц, получая густой и насыщенный соус.

Как говорят в Хаэне, к пипирране обязательно нужно подавать хлеб — ведь устоять и не промокнуть им ароматный сок, оставшийся на дне тарелки, просто невозможно.
В некоторых регионах Андалусии в салат также добавляют огурец или зелёные оливки, придавая блюду дополнительные вкусовые оттенки.

Малагский салат (ensalada malagueña)

Малагский салат — популярное традиционное блюдо Малаги, особенно востребованное в летний период.

Его главные ингредиенты — апельсин, отварной картофель и солёная треска. Перед приготовлением треску вымачивают, избавляя от лишней соли, благодаря чему она становится очень нежной и мягкой на вкус.

Иногда треску заменяют тунцом — в этом случае получается другая версия салата. Дополняют блюдо варёное яйцо, оливки и репчатый лук, которые придают салату баланс сладких, солёных и свежих нот.

Тапас (Tapas de Andalucía)

Тапас — это небольшие закуски, которые являются неотъемлемой частью гастрономической культуры Андалусии.

Согласно одной из версий, тапас появились в XIII веке по указу короля Альфонсо X Кастильского. Чтобы его солдаты не пьянели слишком быстро, трактирщикам было велено подавать к алкоголю небольшую порцию еды.

Другая версия происхождения тапас связана с практичностью: напитки накрывали кусочком хлеба или еды, чтобы защитить их от пыли и насекомых (по-испански tapa — «крышка»).

Сегодня традиция тапас жива как никогда. В одних барах Андалусии к прохладительному напитку могут подать простые закуски — орешки, оливки или чипсы.

В других, более традиционных заведениях, гостям предлагают небольшие порции жареных кальмаров, креветок, тортильи, салатов и других блюд. Что именно подадут — зачастую сюрприз, и именно в этом заключается особый шарм тапас.

Десерты и сладости Андалусии

Сладости на юге Испании имеют сходство с восточными сладостями — и это не случайно. На андалузскую кухню сильное влияние оказала арабская культура, поэтому в десертах часто используют мёд, анис, миндаль и грецкие орехи.

Многие традиционные сладости Андалусии готовятся по рецептам, которым уже несколько столетий, и особенно популярны в период праздников и религиозных фестивалей.

Пестиньос (Pestiños)

Популярная в праздники и не только, традиционная сладость южной кухни Испании. Это жареные в оливковом масле небольшие кусочки теста в форме платка.

В тесто очень часто добавляют кунжут и анис, а готовые пестиньос посыпают сахаром или поливают ароматным мёдом.

Особенно часто пестиньос готовят на Рождество и во время Страстной недели — в этот период их можно встретить практически в каждой андалузской пекарне.

Альфахор (Alfajor)

Очень популярное пирожное в Андалусии, альфахор представляет собой сладкую массу из миндаля, грецких орехов и мёда, имеющую цилиндрическую форму.

Этот десерт также имеет арабские корни и отличается насыщенным вкусом и плотной текстурой.

Альфахор часто подают к кофе или чаю, а благодаря своей сытности он отлично утоляет голод даже небольшим кусочком.

Пиононос (Piononos de Santa Fe)

Небольшие пропитанные сиропом бисквитные рулетики с заварным кремом и карамельной корочкой сверху, родом из небольшого городка Санта-Фе рядом с Гранадой.

Свое название десерт получил в честь папы Пия IX (по-испански — Pío Nono), а сегодня пиононос считаются одной из гастрономических визитных карточек провинции Гранада.

Их подают охлаждёнными и чаще всего покупают поштучно — идеальный вариант для сладкого перекуса.

Амаргильос (Amarguillos)

Миндальное печенье и фирменное блюдо города Медина-Сидония, входящего в провинцию Кадис.

Это сладкий марципан с добавлением горького миндаля, который придаёт десерту характерную нотку и делает вкус более выразительным.

Амаргильос традиционно готовят по семейным рецептам, которые передаются из поколения в поколение, и особенно популярны во время местных праздников.

Каждый город в Андалусии имеет своё типичное блюдо или десерт, заказав который вы не пожалеете. Здесь действительно знают, как вкусно накормить даже самого проголодавшегося туриста!

Другие статьи о гастрономии Испании

Если вам интересна кухня Андалусии, возможно, вам также понравятся эти материалы:

• Традиционные блюда Испании — самые известные блюда разных регионов страны.
• Традиционные напитки Испании — вина, сангрия, кава и региональные напитки.
• Традиционная кухня Мадрида — сытные блюда столицы и гастрономические традиции центральной Испании.
• Традиционная кухня Валенсии — паэлья, рисовые блюда и гастрономия восточного побережья.
• Каталонская кухня — особенности блюд Барселоны и Каталонии.