Традиционная кухня южной Испании. Андалусия

Что попробовать в Андалусии

Гастрономия Андалусии - очень разнообразна. Это самый южный и жаркий регион Испании, который омывает Средиземное море и Атлантический океан. Андалусия состоит из 8 провинций: Альмерия, Гранада, Малага, Хаен, Кордова, Уэльва, Кадис и Севилья, в порт которой когда-то впервые завезли американские продукты, такие как: картофель, томат, перец, кукурузу, и много чего еще. Благодаря этим новым поставкам, кухня Андалусии(да и всего мира) значительно расширилась и теперь это целый гастрономический рай.

Свои уникальные блюда есть у каждой провинции, но испанскую традиционную кухню объединяет одно: все они приготовлены из простых, доступных продуктов, которые произрастают на этой земле. Близость к морю определила наличие большого количества рыбы и морепродуктов во многих рецептах. Однако мясо свинины здесь также в почете. Итак, начнем знакомство с кухней Андалусии с первых блюд - супов.

Первые блюда - холодные и горячие супы

Из-за жаркого климата в Андалусии в основном готовят холодные супы.

Гаспачо(Gaspacho)

Самый всеми известный - гаспачо. Король всех супов - так его называют местные жители. Традиционно готовится из помидоров, сладкого перца, замоченного в воде куска хлеба и чеснока. Лук и огурец добавляют по желанию. Все смешивается в блендере, разбавляется водой до желаемой густоты и заправляется оливковым маслом и уксусом. Легкий и освежающий обед в летний солнечный день.

Сальморехо(Salmorejo)

В Кордове придумали похожий суп и назвали его сальморехо. Отличается от гаспачо тем, что в сальморехо кладут больше хлеба и водой не разбавляют. Таким образом этот крем-суп получается более оранжевым и густым. Подают его с кусочками хамона и варенного яйца.

Ахобланко(Ajoblanco)

Типичный крем - суп для Гранады и Малаги - ахобланко. Считается, что он появился до гаспачо и сальморехо, потому что Христофор Колумб тогда еще не завез помидоры в Испанию. Раньше это было распространенное блюдо у бедных слоев населения, пытавшихся утолить голод замачивая хлеб в воде, растирая его и добавляя немного миндаля и уксуса. В наше время рецепт не сильно изменен: замоченный в воде хлеб измельчают с чесноком и сырым миндалем, добавляют оливковое масло и немного уксуса. Украшают виноградом.

В прохладное время года популярностью пользуются горячие супы.

Гаспачуэло(Gazpachuelo)

Это теплый суп родом из Малаги. Блюдо рыбаков, которое готовят из картофеля, морепродуктов(чаще рыбы) и майонеза. Гаспачуэло - один из самых традиционных рецептов, который приятно удивляет своим необычным сливочным вкусом.

Традиционный андалузский суп пикадильо(Sopa de picadillo)

Название супа происходит от содержащихся в нем рубленых(picar - измельчать, рубить) ингредиентов: обычно это курица, яйцо, мясо, овощи и лапша. Очень простой, но не менее вкусный. Всего то и нужно: сварить бульон из курицы и кости с небольшим количеством мяса(на выбор, свинина или говядина) и овощами(обычно это морковь и лук порей). Овощи с мясом вынуть, порезать, а в оставшемся бульоне сварить мелкую лапшу. Как будет готова - наливаем в глубокие тарелки, посыпаем нарезанными мясом и овощами, а также варенным яйцом, и готово! Очень часто, при подаче, в суп добавляют кусочки хамона и зелень.

Пучеро по-андалузски(Puchero andaluz)

Это густой горячий суп андалузской кухни, главный ингредиент которого - нут(garbanzo). Изначально пучеро был известен как еда бедных жителей этого региона. Бульон выпивался, а остатки мяса и овощей из него использовали как ингредиенты для других блюд. Таким образом, им можно было питаться несколько дней. Данный суп - рагу можно встретить и в других местах, но родина наваристого пучеро - Андалусия. Его и сейчас всегда варят много и съедают не сразу. Как и остальное, основа этого рецепта очень проста в приготовлении: варят 2-3 часа бульон из большого количества мяса с нутом и овощами(иногда добавляют чоризо для придания особого вкуса и аромата). В сцеженном бульоне варят рис или тонкую лапшу и подают, а остальное выкладывают в большую тарелку и ставят на стол рядом или используют в других блюдах.

Эспето де сардинас(Espeto de sardinas)

Типичное блюдо Малаги, Андалусия. Представляет собой 5 - 6 маленьких сардин, нанизанных на шпажки и жареные на углях. Местные говорят, что лучше всего на вкус это блюдо с мая по август. Несмотря на то, что сардины жарят и подают здесь круглый год, именно в эти месяцы они получаются вкуснее всего. А узнать, правы они или нет можно только попробовав самим этих рыбок в одном из пляжных ресторанов(чирингитос, chiringuitos).

Пескаито фрито(pescaito frito)

Это блюдо средиземноморской кухни, зародившееся в Андалусии еще в XIII веке, сейчас пользуется популярностью практически во всех ресторанах и барах на юге Испании. Представляет собой жареную маленькую рыбку в панировке во фритюре. Невозможно устоять перед хрустящими снаружи, но сочными внутри дарами моря. Несмотря на то, что это традиционное блюдо Андалусии, его очень часто можно встретить также в Валенсии, Каталонии, на Балеарских и Канарских островах.

Фламенкин(flamenquin)

Популярное блюдо из Кордовы в Андалусии. Не для тех, кто следит за фигурой, хотя, если это в отпуске и всего только один разок.. Это свиное филе, обернутое вокруг хамона и сыра, обваленное в панировочных сухарях и обжаренное до хрустящей корочки во фритюре. На гарнир обычно картофель фри. Сытно, просто и очень вкусно.

Фаршированные артишоки(Alcauciles rellenos al estilo andaluz)

Очень вкусное горячее блюдо. Почищенные артишоки начиняются мясным фаршем и тушатся в кастрюле.

Пипиррана(Pipirrana)

Это летнее блюдо родом из Хаена. Салат, состоящий из 4 ингредиентов: очищенных от кожуры помидоров, зеленого перца, вареного яйца и тунца, отличается от других салатов своей заправкой к нему. Тщательно смешиваются в ступке оливковое масло, кусочек зеленого перца, чеснок, соль и желтки вареных яиц. Очень важный момент, как говорят в Хаене, нужно подать к этому салату хлеб, потому что невозможно устоять и не промокнуть кусочком весь образовавшийся в тарелке сок. Некоторые регионы Андалусии подают такой салат, добавив огурец или зеленые оливки.

Малагский салат(ensalada malagueña)

Популярный традиционный салат в Малаге в летний период. Его главные составляющие это: апельсин, вареный картофель и соленая треска(предварительно ее вымачивают, избавляясь от соли она становится очень нежная и вкусная). Треску иногда заменяют на тунец, но это уже будет другой вариант салата. Остальные ингредиенты - это вареное яйцо, оливки и лук. Их добавляют для целостности вкуса в некоторых регионах Андалусии.

Тапас(Tapas de Andalucia)

Это небольшие закуски, по одной версии, придуманные в XIII веке королем Альфонсо X Кастильским, который, во избежание излишнего опьянения его солдат, приказал трактирщикам подавать к заказанному алкоголю небольшую порцию еды. А другая версия возникновения тапас заключается в необходимости прикрывать чем-то напиток от летающих и неизбежно падающих туда насекомых(по-испански тапа - крышка). Сейчас эта традиция продолжилась и в одних барах Андалусии к прохладительному напитку подают такие тапасы как: блюдце орешков, чипсов или оливок. А другие, более солидные, могут предложить посетителю маленькую тарелку жареных кальмаров, креветки, тортилью, салат, все что угодно. А что именно подадут - неизвестно, но ведь так гораздо интересней!

Десерты в Андалусии

Сладости на юге Испании имеют сходство с восточными сладостями, их часто готовят с добавлением меда, аниса, миндаля и грецкого ореха.

Пестиньос (Pestiños)

Популярная в праздники и не только, традиционная сладость южной кухни Испании. Это жареные в оливковом масле небольшие кусочки теста в форме платка. В тесто очень часто добавляют кунжут и анис. Посыпают обжаренные пестиньос сахаром или поливают медом.

Альфахор(alfajor)

Очень популярное пирожное в Андалусии альфахор представляет собой сладкую массу из миндаля, грецких орехов и меда, имеющую цилиндрическую форму. Любители сладкого точно оценят.

Пиононос(Piononos de Santa Fe)

Небольшие пропитанные сиропом бисквитные рулетики с заварным кремом и украшенные сверху карамельной корочкой, родом из небольшого городка рядом с Гранадой - Санта-Фе.

Амаргильос(Amarguillos)

Миндальное печенье и фирменное блюдо города Медина-Сидония, входящего в провинцию Кадис. Это сладкий марципан с добавлением горького миндаля.

Каждый город в Андалусии имеет свое типичное блюдо, заказав которое вы не пожалеете. Здесь знают как накормить проголодавшегося туриста!