Каталонская кухня

Каталонская кухня считается одной из самых разнообразных и самобытных в Испании. Именно в Каталонии можно попробовать блюда, которые практически не встречаются в других регионах страны: от pa amb tomàquet и кальсотс с соусом ромеско до эскейшады, эскудельи и знаменитого каталонского крема.

Если вы окажетесь в Барселоне или поблизости, не упустите возможность познакомиться с местной гастрономией.

12 традиционных блюд каталонской кухни

В Каталонии много интересных и, конечно же, вкусных блюд. Их можно найти как в ресторанах, так и на уличных и гастрономических рынках, которых здесь немало.

Ниже — 12 главных блюд каталонской кухни, которые помогут лучше познакомиться с гастрономическими традициями этого региона.

1. Хлеб с помидором по-каталонски — Pa amb tomàquet

Pa amb tomàquet (в Испании также известен как pan con tomate) — одно из самых популярных блюд каталонской кухни. Хлеб с помидором по-каталонски можно встретить практически везде, его употребляют как на завтрак, так и в качестве закуски.

Представляет собой поджаренные кусочки хлеба, натертые чесноком, на которые намазывают измельченные помидоры, а затем сбрызгивают оливковым маслом.

Для приготовления обычно используют спелые помидоры, которые разрезают пополам и натирают прямо о поверхность хлеба. Традиционно для этого блюда выбирают деревенский хлеб с плотным мякишем, который хорошо впитывает томатный сок и оливковое масло, оставаясь при этом слегка хрустящим.

Этот хлеб с помидорами прекрасно дополнит любое блюдо или станет отличной закуской к бокалу вина или пива.

Несмотря на простоту рецепта, pa amb tomàquet считается одним из гастрономических символов Каталонии. По одной из самых распространённых версий, блюдо появилось в сельской местности ещё в XIX веке, когда крестьяне натирали черствый хлеб спелыми помидорами, чтобы сделать его более мягким и ароматным. Сегодня без этого блюда сложно представить меню традиционных каталонских ресторанов.

2. Паэлья — Paella

Хотя родиной паэльи считается Валенсия, сегодня это одно из самых известных блюд испанской кухни, которое широко готовят по всей стране, в том числе и в Каталонии. Благодаря своему расположению на побережье Средиземного моря Барселона считается одним из лучших мест, где можно попробовать разнообразные варианты паэльи.

Основой блюда служит круглозерный рис, который готовят с шафраном, оливковым маслом и различными ингредиентами. В Барселоне особенно популярны паэлья с морепродуктами, а также смешанная паэлья (paella mixta), в которой сочетаются мясо и дары моря.

Если же вы хотите попробовать классический рецепт, стоит обратить внимание на валенсийскую паэлью, которую традиционно готовят с курицей, кроликом, зелёной фасолью и другими местными ингредиентами. В Каталонии же нередко встречаются собственные вариации блюда с добавлением свинины, свиных рёбрышек или сезонных морепродуктов.

По испанской традиции паэлью обычно едят в обеденное время, собираясь всей семьёй или компанией друзей. Во многих ресторанах Барселоны её готовят только после заказа и рекомендуют заказывать минимум на двух человек, поэтому ожидание блюда может занять около 30–40 минут.

3. Кальсотс — Calçots

Кальсотc, кальсоты – это особый вид репчатого лука, который традиционно употребляют в зимний период, с ноября по апрель, с наибольшим спросом в январе-марте.

Это блюдо является одним из самых знаковых в каталонской кухне.

Его готовят на гриле, подвергая воздействию сильного огня до тех пор, пока внешний слой не станет обугленным. После приготовления обгоревшую внешнюю кожицу снимают, а нежную сердцевину макают в ароматный соус ромеско.

Употребляют кальсоты руками, высоко поднимая луковицу над головой, чтобы полностью окунуть её в соус. Во многих ресторанах гостям даже выдают специальные одноразовые фартуки, поскольку это блюдо считается одним из самых «неформальных» в каталонской кухне.

Интересно, что в Каталонии существует целая гастрономическая традиция под названием calçotada. Это праздничное застолье, посвящённое сезону кальсотс, когда семьи и друзья собираются вместе, чтобы приготовить лук на открытом огне, а затем подают его вместе с мясом, колбасками, вином и десертами. Особенно знамениты такие праздники в городе Вальс (Valls), который считается родиной кальсотс.

4. Соус ромеско — Romesco

Соус ромеско — один из самых известных соусов каталонской кухни, который уже давно стал её гастрономической визитной карточкой.

Его готовят из запечённых помидоров, лука, сладкого перца, чеснока, миндаля и обжаренных лесных орехов. В зависимости от рецепта в соус также могут добавлять оливковое масло, винный уксус и немного острого перца.

Как и у многих популярных блюд, существует множество вариаций этого соуса, которые зависят от местных традиций и кулинарных предпочтений поваров.

Ромеско — универсальный соус. Его подают к рыбе, морепродуктам, мясу, овощам и другим блюдам, но особенно хорошо он сочетается с традиционными каталонскими кальсотс.

Считается, что соус ромеско появился в окрестностях города Таррагона, где местные рыбаки готовили его в качестве дополнения к свежевыловленной рыбе. Сегодня ромеско можно встретить практически в любом ресторане Каталонии, а его рецепт считается одним из символов местной кухни.

5. Эскаливада — Escalivada

Название эскаливада происходит от каталанского слова escalivar, что переводится как «жарить на углях».

Это салат, который можно встретить как в тёплом, так и в холодном виде. Он готовится на основе запечённых овощей, таких как баклажаны, красный перец, лук и иногда помидоры.

Ранее овощи готовили на гриле, но в настоящее время их чаще запекают в духовке, что обеспечивает схожий вкус и текстуру.

После запекания овощи очищают от кожицы, нарезают полосками и заправляют оливковым маслом первого отжима. Иногда в блюдо также добавляют чеснок, анчоусы или кусочки тунца, хотя классический рецепт состоит только из овощей.

Эскаливаду часто подают как самостоятельную закуску, гарнир к мясу и рыбе или выкладывают на поджаренный деревенский хлеб. Несмотря на простоту ингредиентов, это блюдо считается одним из самых ярких примеров традиционной средиземноморской кухни Каталонии.

6. Эскейшада — Esqueixada

Esqueixar означает «рвать» или «разделять руками», не используя нож.

Эскейшада — это салат, который подают в холодном виде. Его главный ингредиент — предварительно вымоченная солёная треска, которую традиционно разделяют на небольшие кусочки именно руками.

Чаще всего эскейшаду готовят летом, но некоторые подают её и на Рождество. Блюдо состоит из помидоров, лука, трески, чёрных оливок и оливкового масла.

Иногда в салат также добавляют красный сладкий перец, винный уксус и свежую зелень. Благодаря лёгкому и освежающему вкусу эскейшада особенно популярна в жаркие летние месяцы и считается одним из классических блюд средиземноморской кухни.

Интересно, что название блюда напрямую связано со способом его приготовления: считается, что треску нужно именно разделять руками, а не нарезать ножом. По мнению каталонских поваров, так рыба лучше сохраняет свою текстуру и впитывает аромат оливкового масла.

7. Ксатонада — Xatonada

Xató или Xatonada — это традиционный каталонский салат из листьев эндивия, трески, анчоусов, тунца и оливок.

Он очень популярен в каталонской кухне, особенно в холодные месяцы года.

Ксатонада необычен тем, что его заправляют не как обычный салат, а специальным соусом xató, который очень похож на традиционный соус ромеско. Его готовят из миндаля, лесных орехов, чеснока, сушёного перца ñora, оливкового масла и винного уксуса.

Интересно, что в некоторых городах Каталонии ежегодно проходят праздники Xatonades, посвящённые этому блюду. По одной из версий, салат традиционно подавали во время открытия новых бочек с молодым вином, поэтому он считается не только гастрономическим, но и культурным символом региона.

8. Бутифарра с фасолью — Butifarra amb mongetes

Это блюдо многие местные жители называют национальным.

Оно простое, но очень сытное.

Состоит из обжаренной колбасы бутифарра и белой фасоли (отваренной, а затем слегка обжаренной на оливковом масле).

Бутифарра представляет собой традиционную каталонскую свиную колбасу, которую готовят по разным рецептам. Наиболее распространённый вариант для этого блюда — свежая белая бутифарра, обладающая мягким вкусом и сочной текстурой.

Бутифарра с фасолью стала популярной ещё в XIX веке, и в наши дни её можно встретить в большинстве традиционных ресторанов Барселоны и всей Каталонии.

Интересно, что для этого блюда обычно используют особый сорт мелкой белой фасоли mongetes del ganxet, которая выращивается в Каталонии и ценится за нежную кремовую текстуру. Сегодня она имеет европейский знак защищённого происхождения (PDO), что подчёркивает её особое значение для каталонской гастрономии.

9. Улитки по-каталонски — Caragols a la llauna

Caragols a la llauna представляет собой улиток, запечённых в духовке с чесноком, оливковым маслом и ароматными специями.

Название блюда переводится как «улитки на противне»: слово llauna в каталонском языке означает металлический противень, на котором их традиционно готовят.

Это блюдо также популярно в Каталонии, хотя для многих туристов поедание улиток может показаться довольно необычным.

Чаще всего улиток подают с соусом айоли или ромеско, а также свежим хлебом, который идеально подходит для того, чтобы собрать оставшийся ароматный соус.

Несмотря на необычный внешний вид, Caragols a la llauna считается одним из самых известных гастрономических специалитетов Каталонии. Ежегодно в городе Льейда даже проходит фестиваль Aplec del Caragol, посвящённый улиткам, который собирает десятки тысяч участников и любителей этого блюда.

10. Эскуделья — Escudella

Escudella или cocido catalán — это наваристый мясной бульон с добавлением овощей, нута и крупных макарон.

Это типичное для Каталонии блюдо, которое чаще готовят зимой, так как этот суп очень сытный.

В классическом варианте эскуделью подают в два этапа: сначала гостям предлагают горячий бульон с макаронами, а затем отдельно подают мясо, колбасу, нут и овощи, которые использовались при приготовлении. Благодаря этому блюдо легко заменяет полноценный обед.

Эскуделья — традиционное рождественское блюдо в Каталонии. По случаю праздника в него часто добавляют большую мясную фрикадельку pilota, которая считается одной из главных особенностей праздничного рецепта.

11. Фрикандо из телятины — Fricandó de vedella

Фрикандо де тернера — это традиционное каталонское блюдо из тонко нарезанной тушёной телятины. Считается, что его название происходит от французского слова fricandeau, хотя со временем рецепт приобрёл ярко выраженный каталонский характер.

Блюдо готовят с грибами, такими как moixernó или perretxico, которые появляются весной. Однако не менее вкусным фрикандо получается осенью, когда используют белые грибы, лисички и другие лесные виды. При необходимости подойдут и качественные сушёные грибы.

Соус, в котором тушится мясо, обычно готовят на основе лука, томатов, белого вина или мясного бульона, благодаря чему телятина становится особенно нежной и ароматной.

Как и многие блюда медленного приготовления, фрикандо раскрывает свой вкус ещё лучше на следующий день, когда мясо успевает полностью пропитаться соусом. Именно поэтому его нередко готовят заранее к семейным обедам и праздничным застольям.

12. Каталонский крем — Crema catalana

Каталонский крем — это традиционный десерт, который стал символом каталонской кухни. Он напоминает французский крем-брюле, но с некоторыми уникальными особенностями.

В отличие от крем-брюле, каталонский крем обычно готовят на основе молока, а не сливок, ароматизируя его цедрой лимона или апельсина и палочкой корицы. Перед подачей десерт посыпают сахаром и карамелизуют его с помощью специальной раскалённой лопатки или кулинарной горелки, благодаря чему сверху образуется тонкая хрустящая корочка.

Этот десерт имеет бархатистую текстуру и сладкий вкус, что делает его идеальным завершением обеда.

Считается, что рецепт крема каталана появился ещё в Средние века, поэтому многие историки называют его одним из старейших десертов Европы. Традиционно его готовят 19 марта, в День святого Иосифа (Sant Josep), хотя сегодня попробовать каталонский крем можно практически в любом ресторане Барселоны и других городов Каталонии круглый год.

Планируя поездку в Барселону, обязательно попробуйте хотя бы несколько блюд из этого списка. Многие из них можно найти как в традиционных ресторанах, так и на гастрономических рынках города. Именно через местную кухню лучше всего знакомиться с культурой и традициями Каталонии.

Другие статьи о гастрономии Испании

Если вы хотите лучше познакомиться с испанской кухней, рекомендуем также прочитать наши другие материалы:

• Традиционные блюда Испании — самые известные блюда разных регионов страны, которые стоит попробовать каждому туристу.
• Традиционные напитки Испании — сангрия, кава, сидр, херес, вермут и другие популярные испанские напитки.
• Традиционная кухня Андалусии — лучшие блюда юга Испании: гаспачо, сальморехо, жареная рыба, хамон и другие гастрономические символы региона.
• Традиционная кухня Мадрида — что попробовать в столице Испании: косидо мадриленьо, бокадильо с кальмарами, каллос и другие местные блюда.